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¿Está listo para agregar catering fuera de las instalaciones a su negocio?

La restauración es un negocio en crecimiento en la industria de los restaurantes, ya que las marcas buscan nuevos canales de ingresos en un entorno intensamente competitivo, y los consumidores exigen comodidad donde viven, trabajan y juegan.

Pero extender su restaurante fuera de las instalaciones requiere más que solo personal adicional y platos más grandes. Durante la Exposición de la Asociación Nacional de Restaurantes de la semana pasada en Chicago, el Chef Ejecutivo de Blue Plate Catering, Paul Larson, y la Vicepresidenta de Ventas, Jennifer Perna, compartieron las principales consideraciones para cualquiera que busque crecer más allá de sus cuatro paredes.

Para Blue Plate, el catering fuera de las instalaciones representa el 90 por ciento de su negocio (en comparación con el catering en las instalaciones, que está orientado a multitudes más pequeñas). Perna dijo que la ubicación puede estar literalmente en cualquier lugar, incluso si no hay agua o enchufes. Los lugares «hacen o rompen» la experiencia, por lo que si su negocio quiere ser considerado para eventos de ciertos lugares, por ejemplo, el Museo de Arte de Chicago, necesitan «cortejarlos».

«Es importante identificar lugares en su mercado e intentar entrar en su lista preferida», dijo. «Este es un primer paso importante.»

Tipos de catering fuera de las instalaciones

Hay una variedad de opciones de catering fuera de las instalaciones, que incluyen comida para llevar/recogida; entrega/entrega; terceros; camiones de comida; y servicio completo. Los panelistas dijeron que las asociaciones de terceros están creciendo(Blue Plate trabaja con Seamless, por ejemplo, y también está GrubHub, etc.) y debe tenerse en cuenta.

«Estas son empresas amigables con la tecnología y están enfocadas en este formato (de catering) y cumplen con los resultados», dijo Larson. «Comience a buscar en estas empresas para que su producto salga a la venta.»

Cómo convertirse en un proveedor de catering fuera de las instalaciones

Perna dijo que si quieres entrar en el catering, hay algunas cosas que debes tener en cuenta, incluido saber que no siempre es un juego justo. «No todos los competidores seguirán las reglas», dijo. «Dependiendo de los requisitos de la ciudad / estado, un proveedor de catering legítimo tendrá lo siguiente:»

  • Una licencia de comida comercial/minorista;
  • Licencia de licor para catering para la ciudad;
  • Licencia para catering fuera de las instalaciones para el estado;
  • Autorización de negocio estatal;
  • Licencia de licor para eventos especiales;
  • Inspección de salud;
  • Cobertura de seguro.

Como punto de referencia, Blue Plate se adhiere estrechamente a esta ruptura de ingresos: Comida en 38 por ciento; bebidas en 17 por ciento; servicio, 18 por ciento; alquileres, 20 por ciento; varios, como entretenimiento y servicio de aparcacoches, 5 por ciento; y entrega, 2 por ciento.

» Es posible que no desee entrar en el lado de servicio de la empresa. Ese es un animal diferente para manejar. Solo recuerde que la comida y la bebida es donde ganará la mayor parte de su dinero», dijo Perna.

Comida

El punto focal de la corriente de negocios de cualquier restaurante, por supuesto, es la comida. El catering tuvo una mala reputación en las décadas de 1970 y 80, dijo Larson, con comida barata de estilo buffet que estaba desconectada de los establecimientos de ladrillo y mortero. Pero eso ha cambiado; los clientes quieren lo que pueden conseguir en su restaurante.

«Si eres un restaurador, tienes que asegurarte de que tu comida sea amigable con el catering. Si una de sus firmas es pomme frites, ¿puede sacar la versión caliente y crujiente en un sitio de catering? Desarrolle su menú para asegurarse de que pueda hacerlo», dijo.

Para ayudar a definir los costos de los alimentos, Larson rastrea los precios de enero a diciembre y apunta al precio máximo.

» Venderemos una boda al año y no se lo que el mercado va a hacer. Le doy el precio a todo en su punto más alto, de esa manera sé que lo más probable es que esté cubierto», dijo.

Los componentes básicos, sugiere, para una comida plateada incluyen:

  • Proteína: 6 oz.
  • Vegetal: 3 oz.
  • Almidón: 3-5 oz.
  • Salsa: 1-2 oz.
  • Adorne

Para un buffet, tenga en cuenta cuántas personas van a comer, cuánto tiempo dura el servicio y la demografía, y quédese cerca de 1 libra de comida por huésped.

Bebidas

Las bebidas tienden a ser el componente más rentable de la restauración, pero también son difíciles, ya que las ventas de licores están determinadas por las leyes locales. Un proveedor de catering debe decidir si desea un servicio de bar completo, cerveza y vino solamente, paquetes mezcladores (refrescos, agua, jugos y fruta de bar), disponibilidad de descorche y paquete versus consumo. Blue Plate se vende por paquete, o por hora, en lugar de consumo.

Servicio

Los paquetes de Blue Plate incluyen comida y servicio porque esas son las dos cosas que la gente más recuerda, dijo Perna. Sin embargo, eso no significa que el servicio sea para todos los que buscan expandirse en el espacio fuera de las instalaciones.

«En mi opinión, el servicio y la dotación de personal es la parte más difícil del catering fuera de las instalaciones», dijo. «Es el mayor desafío para los proveedores de catering y el mayor impacto para los clientes. No creo que la gente esté acostumbrada al costo del servicio, que es alrededor del 50 por ciento de todos los costos, en promedio. Pero somos un restaurante en movimiento.»

Si ofrece servicio, considere:

  • ¿Dónde encuentra personal de servicio y culinario? Muchos de estos empleados tienen otras prioridades además de su trabajo de catering y es difícil mantenerlos enfocados, dijo Larson.
  • ¿Qué normas de personal establecerá? «Invertimos toneladas de dinero en capacitación. Es imperativo para nosotros. Estas personas son tu marca, te representan a ti y quieres que luzcan el papel», dijo.
  • Uniformes y apariencia estándar del personal.
  • Finalmente, las agencias de personal podrían ser útiles si está demasiado ocupado para administrar todos los trabajos. «Este es un lugar tenue para estar, para que otros representen tu marca. Pero a veces es necesario», dijo Perna.

¿Por qué desarrollar fuera de las instalaciones y cómo hacerlo bien

Con tanta logística, por qué molestarse en desarrollar una presencia fuera de las instalaciones? Los panelistas analizan los pros, incluyendo:

  • Ingreso suplementario;
  • Las entregas suelen ocurrir alrededor de las 3 p. m., antes de la hora ocupada en el restaurante;
  • Exposición de la marca;
  • Mantiene a su personal empleado y ocupado, cuando la multitud del restaurante es lenta;
  • Más dinero.

Si te venden estos beneficios, Perna te advirtió que lo hicieras bien. El catering nunca debe pensarse como una idea de último momento. «Es mucho trabajo y refleja tu reputación y tu marca», dijo.

Investigue la competencia y vea lo que otros están haciendo con negocios fuera de las instalaciones. Considere los gastos, como las muestras, para correr la voz. Invierta en fotografía/videografía de alimentos para mostrar sus ofertas. Y aprovecha tu presencia en marketing y redes sociales para correr la voz.

Finalmente, los panelistas dijeron, sean conscientes de los desafíos garantizados que vienen con este nuevo canal:

  • El catering requiere capacitación constante con una «fuerza de trabajo secundaria» o empleados que tienen otros trabajos o prioridades. «Esto hace que sea difícil mantener la consistencia y atraer personal que cumpla con las altas expectativas de los clientes», dijo Larson.
  • Averigua cómo se traducirá la comida de tu restaurante a 300 personas.
  • Espere un ciclo económico irregular.
  • No deje que su negocio de catering obstaculice la reputación de su restaurante. «Dale el 110 por ciento», dijo Larson.

Foto proporcionada por Wikimedia.

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