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Êtes-vous prêt à ajouter la restauration hors site à votre entreprise?

La restauration est une activité en pleine croissance dans l’industrie de la restauration, car les marques recherchent de nouveaux canaux de revenus dans un environnement extrêmement concurrentiel et que les consommateurs exigent de la commodité là où ils vivent, travaillent et s’amusent.

Mais l’extension de votre restaurant hors site nécessite plus que du personnel supplémentaire et des plats plus grands. Lors du salon de la National Restaurant Association de la semaine dernière à Chicago, le chef exécutif de Blue Plate Catering, Paul Larson, et la vice-présidente des ventes, Jennifer Perna, ont partagé les principales considérations pour tous ceux qui cherchent à se développer au-delà de leurs quatre murs.

Pour Blue Plate, la restauration hors site représente 90% de leur activité (par rapport à la restauration sur site, qui s’adresse aux plus petites foules). Perna a déclaré que l’emplacement peut littéralement être n’importe où, même s’il n’y a pas d’eau ou de sorties. Les lieux « font ou cassent » l’expérience, donc si leur entreprise veut être prise en compte pour les événements de certains lieux, par exemple le Chicago Museum of Art, ils doivent les « courtiser ».

« Il est important d’identifier les sites de votre marché et d’essayer de figurer sur leur liste préférée », a-t-elle déclaré.  » C’est une première étape importante. »

Types de restauration hors site

Il existe une variété d’options de restauration hors site, y compris à emporter / ramassage; déposer / livré; tiers; camions de restauration; et service complet. Les panélistes ont déclaré que les partenariats avec des tiers se développent (Blue Plate fonctionne avec Seamless, par exemple, et il y a aussi GrubHub, etc.) et devrait être considéré.

« Ce sont des entreprises respectueuses de la technologie qui se concentrent sur ce format (de restauration) et qui obtiennent des résultats », a déclaré Larson. « Commencez à regarder ces entreprises pour commercialiser votre produit. »

Comment devenir un traiteur hors site

Perna a déclaré que si vous voulez vous lancer dans la restauration, il y a certaines choses à garder à l’esprit, notamment en sachant que ce n’est pas toujours un jeu équitable. « Tous les concurrents ne suivront pas les règles », a-t-elle déclaré. « Selon les exigences de la ville / de l’État, un traiteur légitime aura les éléments suivants: »

  • Une licence d’entreprise / de vente au détail d’aliments;
  • Licence d’alcool de traiteur pour la ville;
  • Licence hors site de traiteur pour l’État;
  • Autorisation d’entreprise d’État;
  • Licence d’alcool pour événements spéciaux;
  • Inspection sanitaire;
  • Couverture d’assurance.

En tant que référence, Blue Plate colle étroitement à cette évasion de revenus: Nourriture à 38%; boissons à 17%; service, 18%; locations, 20%; divers tels que divertissement et service de voiturier, 5%; et livraison, 2%.

« Vous ne voudrez peut-être pas entrer dans le côté service de l’entreprise. C’est un animal différent à gérer. Rappelez-vous simplement que la nourriture et les boissons sont l’endroit où vous gagnerez le plus d’argent « , a déclaré Perna.

Nourriture

Le point focal du flux d’affaires de tout restaurant, bien sûr, est la nourriture. La restauration a eu une mauvaise réputation dans les années 1970 et 80, a déclaré Larson, avec une nourriture bon marché de style buffet déconnectée des établissements physiques. Mais cela a changé; les clients veulent ce qu’ils peuvent obtenir dans votre restaurant.

« Si vous êtes restaurateur, vous devez vous assurer que votre nourriture est adaptée à la restauration. Si l’une de vos signatures est pomme frites, pouvez-vous sortir la version chaude et croustillante sur un site de restauration? Développez votre menu pour vous assurer que vous le pouvez « , a-t-il déclaré.

Pour aider à définir les coûts des aliments, Larson suit les prix de janvier à décembre et vise le prix maximal.

« Nous vendrons un mariage un an après et je ne sais pas ce que le marché va faire. J’évalue tout à son point le plus élevé, de cette façon, je sais que cela sera très probablement couvert « , a-t-il déclaré.

Les composants de base, suggère-t-il, pour un repas plaqué comprennent:

  • Protéines: 6 oz.
  • Légume: 3 oz.
  • Amidon: 3-5 oz.
  • Sauce: 1-2 oz.
  • Garnir

Pour un buffet, tenez compte du nombre de personnes qui vont manger, de la durée du service et de la démographie, et tenez près de 1 livre de nourriture par invité.

Boissons

Les boissons ont tendance à être la composante la plus rentable de la restauration, mais elles sont également délicates car les ventes d’alcool sont déterminées par les lois locales. Un traiteur doit décider s’il veut un service complet de bar, bière et vin uniquement, des forfaits de mixage (boissons gazeuses, eau, jus et fruits du bar), la disponibilité des offres / bouchons du client et le forfait par rapport à la consommation. Blue Plate se vend au paquet, ou à l’heure, plutôt qu’à la consommation.

Service

Les forfaits de Blue Plate incluent à la fois la nourriture et le service, car ce sont les deux choses dont les gens se souviennent le plus, a déclaré Perna. Cela ne signifie cependant pas que le service est destiné à tous ceux qui cherchent à se développer dans l’espace hors site.

« À mon avis, le service et la dotation en personnel sont la partie la plus difficile de la restauration hors site », a-t-elle déclaré. « C’est le plus grand défi pour les traiteurs et le plus grand choc pour les clients. Je ne pense pas que les gens soient habitués au coût du service, qui représente environ 50% de tous les coûts, en moyenne. Mais nous sommes un restaurant en mouvement. »

Si vous offrez un service, considérez:

  • Où trouvez-vous le service et le personnel culinaire? Beaucoup de ces employés ont d’autres priorités que leur travail de restauration et il est difficile de les garder concentrés, a déclaré Larson.
  • Quelles normes de dotation établirez-vous?  » Nous investissons des tonnes d’argent dans la formation. C’est impératif pour nous. Ces gens sont votre marque, ils vous représentent et vous voulez qu’ils regardent le rôle « , a-t-il déclaré.
  • Uniformes et apparence standard du personnel.
  • Enfin, les agences de recrutement pourraient vous être utiles si vous êtes trop occupé pour gérer tous les emplois. « C’est un endroit ténu pour être, pour avoir d’autres représentants de votre marque. Mais parfois, c’est nécessaire « , a déclaré Perna.

Pourquoi développer hors site et comment le faire correctement

Avec autant de logistique, pourquoi s’embêter à développer une présence hors site? Les panélistes décomposent les avantages, notamment:

  • Revenu supplémentaire;
  • Les livraisons ont généralement lieu vers 15 heures, avant l’heure occupée au restaurant;
  • Exposition à la marque;
  • Cela permet à votre personnel d’être employé et occupé lorsque la foule du restaurant est lente;
  • Plus d’argent.

Si vous êtes vendu avec ces avantages, Perna a recommandé de le faire correctement. La restauration ne doit jamais être considérée comme une réflexion après coup. « C’est beaucoup de travail et cela reflète votre réputation et votre marque », a-t-elle déclaré.

Faites des recherches sur la concurrence et voyez ce que les autres font avec des entreprises hors site. Considérez les dépenses, telles que les échantillonnages, pour faire passer le mot. Investissez dans la photographie / vidéographie culinaire pour mettre en valeur vos offres. Et, tirez parti de votre présence sur le marketing et les médias sociaux pour passer le mot.

Enfin, ont dit les panélistes, soyez conscients des défis garantis qui accompagnent cette nouvelle chaîne:

  • La restauration nécessite une formation constante avec une « main-d’œuvre secondaire », ou des employés qui ont d’autres emplois ou priorités. « Il est donc difficile de maintenir la cohérence et d’attirer du personnel répondant aux attentes élevées des clients », a déclaré Larson.
  • Déterminez comment la nourriture de votre restaurant se traduira par 300 personnes.
  • Attendez-vous à un cycle économique irrégulier.
  • Ne laissez pas votre entreprise de restauration nuire à la réputation de votre restaurant. « Donnez-lui 110% », a déclaré Larson.

Photo fournie par Wikimedia.

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