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Sei pronto ad aggiungere catering off-premise alla tua attività?

La ristorazione è un business in crescita nel settore della ristorazione, poiché i marchi cercano nuovi canali di guadagno in un ambiente intensamente competitivo e poiché i consumatori richiedono comodità dove vivono, lavorano e giocano.

Ma estendere il tuo ristorante fuori dai locali richiede più di un semplice personale extra e piatti più grandi. Durante lo spettacolo della National Restaurant Association della scorsa settimana a Chicago, l’Executive Chef di Blue Plate Catering, Paul Larson, e il vicepresidente delle vendite, Jennifer Perna, hanno condiviso le considerazioni migliori per chiunque voglia crescere oltre le loro quattro mura.

Per Blue Plate, la ristorazione off-premise costituisce il 90% del loro business (rispetto alla ristorazione on-premise, che è orientata verso folle più piccole). Perna ha detto che la posizione può essere letteralmente ovunque, anche se non c’è acqua o prese. I luoghi ” fanno o rompono “l’esperienza, quindi se la loro attività vuole essere considerata per eventi di determinati luoghi, ad esempio il Chicago Museum of Art, hanno bisogno di” corteggiarli”.

“È importante identificare le sedi nel tuo mercato e cercare di entrare nella loro lista preferita”, ha detto. “Questo è un primo passo importante.”

Tipi di ristorazione off-premise

Ci sono una varietà di opzioni di ristorazione off-premise, tra cui da asporto/pick-up; drop off/consegnato; di terze parti; camion di cibo; e servizio completo. I relatori hanno detto partnership di terze parti sono in crescita (Blue Plate funziona con Seamless, per esempio, e c’è anche GrubHub, eccetera.) e dovrebbe essere considerato.

“Queste sono aziende tech-friendly e sono focalizzate su questo formato (catering) e soddisfano i risultati”, ha detto Larson. “Inizia a guardare queste aziende per ottenere il tuo prodotto là fuori.”

Come diventare un catering off-premise

Perna ha detto che se vuoi saltare nella ristorazione, ci sono alcune cose da tenere a mente, incluso sapere che non è sempre un gioco equo. “Non tutti i concorrenti seguiranno le regole”, ha detto. “A seconda dei requisiti della città / stato, un ristoratore legittimo avrà quanto segue:”

  • Una licenza commerciale / alimentare al dettaglio;
  • Licenza liquore di Catering per la città;
  • Licenza off-premise di catering per lo stato;
  • Autorizzazione affari di Stato;
  • Licenza liquore evento speciale;
  • Ispezione sanitaria;
  • Copertura assicurativa.

Come punto di riferimento, Blue Plate aderisce strettamente a questo breakout delle entrate: cibo al 38%; bevande al 17%; servizio, 18%; affitti, 20 per cento; varie come intrattenimento e servizio di parcheggio, 5 per cento; e la consegna, 2 per cento.

” Potresti non voler entrare nel lato del servizio del business. Questo è un animale diverso da gestire. Ricorda solo che il cibo e le bevande sono dove farai la maggior parte dei tuoi soldi”, ha detto Perna.

Cibo

Il punto focale del flusso di business di qualsiasi ristorante, ovviamente, è il cibo. La ristorazione ha avuto un brutto colpo negli anni ’70 e’ 80, ha detto Larson, con cibo economico a buffet che è stato scollegato dagli stabilimenti di mattoni e malta. Ma questo è cambiato; i clienti vogliono quello che possono ottenere nel vostro ristorante.

” Se sei un ristoratore, devi assicurarti che il tuo cibo sia amichevole. Se una delle tue firme è pomme frites, puoi tirare fuori la versione calda e croccante su un sito di catering? Sviluppa il tuo menu per assicurarti di poterlo fare”, ha detto.

Per aiutare a definire i costi alimentari, Larson tiene traccia dei prezzi da gennaio a dicembre e mira al prezzo di picco.

“Venderemo un matrimonio all’anno e non so cosa farà il mercato. Prezzo tutto al suo punto più alto, in questo modo so che molto probabilmente sarà coperto”, ha detto.

I componenti di base, suggerisce, per un pasto placcato includono:

  • Proteine: 6 oz.
  • Verdura: 3 oz.
  • Amido: 3-5 oz.
  • Salsa: 1-2 oz.
  • Guarnire

Per un buffet, fattore di quante persone stanno andando a mangiare, per quanto tempo il servizio è e la demografica, e bastone vicino a 1 libbra di cibo per ospite.

Bevande

Le bevande tendono ad essere la componente più redditizia della ristorazione, ma sono anche difficili in quanto le vendite di liquori sono determinate dalle leggi locali. Un ristoratore deve decidere se vogliono servizio full-bar, birra e vino solo, pacchetti mixer (bevande analcoliche, acqua, succhi di frutta e bar di frutta), client-fornisce/disponibilità tappo e pacchetto contro il consumo. Piatto blu vende per pacchetto, o per ora, piuttosto che il consumo.

Servizio

I pacchetti di Blue Plate includono sia cibo che servizio perché queste sono le due cose che la gente ricorda di più, ha detto Perna. Ciò non significa che il servizio sia per tutti coloro che cercano di espandersi nello spazio off-premise, tuttavia.

“A mio parere, il servizio e il personale sono la parte più difficile della ristorazione off-premise”, ha detto. “È la più grande sfida per i ristoratori e il più grande shock per i clienti. Non penso che le persone siano abituate al costo del servizio, che è circa il 50% di tutti i costi, in media. Ma siamo un ristorante in movimento.”

Se offri un servizio, considera:

  • Dove trovi il servizio e il personale culinario? Molti di questi dipendenti hanno altre priorità oltre al loro lavoro di catering ed è difficile tenerli concentrati, ha detto Larson.
  • Quali standard di personale definirai? “Investiamo tonnellate di denaro nella formazione. E ‘ imperativo per noi. Queste persone sono il tuo marchio, ti rappresentano e vuoi che guardino la parte”, ha detto.
  • Uniformi e aspetto standard del personale.
  • Infine, le agenzie di personale potrebbero tornare utili se sei troppo occupato per gestire tutti i lavori. “Questo è un posto tenue per essere, per avere altri che rappresentano il tuo marchio. Ma a volte è necessario”, ha detto Perna.

Perché sviluppare off premise e come farlo nel modo giusto

Con così tanti logistica, perché preoccuparsi di sviluppare una presenza off-premise? I relatori abbattere i pro, tra cui:

  • Reddito supplementare;
  • Le consegne si verificano in genere intorno alle 3 del pomeriggio, prima del tempo occupato in ristorante;
  • Esposizione del marchio;
  • Mantiene il personale impiegato e occupato, quando la folla del ristorante è lenta;
  • Più soldi.

Se sei venduto su questi benefici, Perna ha avvertito di farlo bene. Catering non dovrebbe mai essere pensato come un ripensamento. “È un sacco di lavoro e riflette la tua reputazione e il tuo marchio”, ha detto.

Ricerca la concorrenza e vedere ciò che gli altri stanno facendo con off-premise business. Considerate le spese, come campionamenti, per ottenere la parola. Investire in cibo fotografia / videografia per mostrare le vostre offerte. E, sfruttare la vostra presenza di marketing e social media per diffondere la parola.

Infine, i relatori hanno detto, essere consapevoli delle sfide garantite che vengono con questo nuovo canale:

  • La ristorazione richiede una formazione costante con una “forza lavoro secondaria” o dipendenti che hanno altri lavori o priorità. “Ciò rende difficile mantenere la coerenza e attrarre personale che soddisfi le aspettative elevate dei clienti”, ha affermato Larson.
  • Scopri come il cibo del tuo ristorante si tradurrà in 300 persone.
  • Aspettatevi un ciclo economico irregolare.
  • Non lasciare che la tua attività di catering ostacoli la reputazione del tuo ristorante. “Dagli il 110 percento”, ha detto Larson.

Foto fornita da Wikimedia.

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